Дрожжи Кодзи 🥃 – рецепты браги и сообенности использования

Всем известное саке или рисовая водка изготавливается на основе японских или китайских дрожжей под названием “Кодзи”. Это упрощенная альтернатива по сравнению с отечественными технологиями производства бражки и самогона. А потому набирает популярность среди домашних мастеров спиртных изделий. Но что это за продукт, какие имеет плюсы и минусы, отличия, а также основные рецепты на его основе. Подробнее расписано в этой статье.

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки. Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты. А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

  • Простота в использовании. Все необходимые компоненты для брожения уже есть, достаточно их добавить в воду согласно инструкции, указанной на упаковке.
  • Полученная брага не пригорает во время перегонки.
  • На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал перерабатывается полностью.
  • Нет необходимости в добавлении сахара.
  • Отсутствие постороннего запаха в конечном продукте.
  • При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все свои органолептические качества.

Из недостатков можно выделить:

  • Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртовых или хлебопекарских.
  • Неприятный, затхлый запах на этапе сбраживания.
  • Длительность ферментации. На основе кодзи брага бродить будет в среднем 3 недели, что дольше в сравнении с традиционным методом осахаривания солодом.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

При работе с этим видом бактерий стоит знать некоторые индивидуальные аспекты:

  1. Злаковую культуру необходимо предварительно измельчить при помощи блендера или кофемолки. Чем мельче помол, тем быстрее проходит брожения. Но при введении воды, смесь берется комками, что создает препятствия для однородного процесса ферментации.
  2. Подготовка сырья. Так на упаковке время сбраживания указано около 25 дней, но при предварительном отваривании этот срок сокращается до 1 недели.
  3. Разница между температурой сусла и закваски не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи погибнут.
  4. В инструкции к бактериям указана дозировка 3-8 грамма на 1 кг злаков. Но если они хранились больше года, то их количество следует увеличить на 2 г.

Также стоит учитывать гидромодуль при высчитывании дозировки. Чем он выше, тем больше требуется субстрата.

Нужны ли антибиотики

Многие мастера для предупреждения скисания и развития патогенных бактерий вносят антибиотики. Но они не всегда спасают даже при тройной дозировке. К тому же такой напиток может нанести вред здоровью. Поэтому целесообразно соблюдать чистоту, стерильность. Проводить дезинфекцию ёмкостей раствором йода, сырье обдавать кипятком. Это куда безопаснее, но естественно от неудач никто не застрахован.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Существо множество вариант приготовления бражки с использованием этого вида бактерий. Наиболее популярные представлены ниже. Они легки в исполнении и ценятся мастерами домашнего спиртного. К тому же не требует длительного времени на изготовление.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Для этого рецепта можно использовать любые измельченные крахмалосодержащие крупы, картофель, бобы, горох, овсяные хлопья. Но лучше применять муку или же дробить на солодовой мельнице. На вкусовой составляющей это особо не отразится.
Ингредиенты:

  • 5 кг любого выбранного измельченного сырья;
  • 20 л родниковой или колодезной воды;
  • 50 г дрожжей.

Брага на кодзи рецепт приготовления следующий:

  1. Воду нагреть вскипятить, всыпать крупу, тщательно размешать до однородности.
  2. Остудить до 35 градусов.
  3. Всыпать кодзи и активно перемешать.
  4. Перелить в бутыль, установить гидрозатвор и настаивать около месяца.

Первый признак окончания созревания – прекращения выделения газа. На этом этапе сусло нужно процедить, пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодильнике или погребе.

Рецепт зерновой браги

Этот вариант прост тем, что не требуется проращивание злаков и перетирка их в кашу. К тому же процесс сбраживания запускается уже через 60 минут. Понадобится:

  • пшеница – 6 кг;
  • кукуруза – 2 кг;
  • ячмень – 4 кг;
  • кодзи – 125 г;
  • родниковая или бутилированная вода – 40 литров.

Пошаговое выполнение:

  1. Крупы измельчить до консистенции муки, можно чуть крупнее при помощи кофемолки/блендера.
  2. Воду нагреть до 35 градусов. Порционно всыпать мучную смесь. Для сведения на нет образования комочков можно воспользоваться миксером или венчиком.
  3. Простерилизовать сосуд, переместить в него заготовленную зерновую смесь, установить гидрозатвор и убрать на 3 недели в место без прямых солнечных лучей, и температурой 20-25 градусов.

Как только сусло отбродит, слить не задев осадок. Дважды пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Брага на муке и кодзи готова, но можно сделать из нее самогонку.

Рецепт кукурузной браги

Этот вариант приготовления бражки отличителен тем, что по итогу получается самогон наивысшего качества. А если после этого выдержать его около 2-3 лет в дубовой бочке, то получится чудесный напиток, напоминающий по вкусу бурбон. Основные ингредиенты:

  • пять килограмм муки или сечки кукурузы;
  • вода – 20 литров;
  • дрожжи – 105 г.

Кукурузная брага на кодзи, рецепт готовится так:

  1. Воду довести до кипения, выключить огонь.
  2. Небольшими порциями всыпать сырье.
  3. Остудить до 30 градусов и перемешать дрелью с насадкой миксер. Так все комки точно будут удалены.
  4. Дрожжи развести согласно инструкции небольшим количеством воды.
  5. Влить в основную массу и перемешать.
  6. Перелить в бродильный сосуд и установить затвор для отведения углекислого газа. Если этого не сделать сусло может прокиснуть.
  7. Перенести в тару в теплое темное помещение на 21-30 дней.
  8. Содержимое каждые 5 недель активно взбалтывать.
  9. Как только процесс ферментации закончиться, пропустить через фильтр 2-3 раза.

Кукурузная брага на кодзи готова, но лучше использовать ее в самогоноварении. Как получить из нее бурбон можно посмотреть в интернете. Там есть пошаговое выполнение с фото и видео.

Рецепт рисовой браги

Напиток, приготовленный по этому способу особо ценится. Так как после него практически нет похмелья, а вкус и аромат утонченный, слегка сладковатый. И что особо важно рис на кодзи, рецепт браги примечателен отсутствием неприятного сивушного запаха. Пропорции следующие:

  • рис круглый – 5 кг;
  • дрожжи – 30 г;
  • бутилированная или родниковая вода – 20 литров.

Брага на кодзи на рисе готовится так:

  1. Половину от взятого объема воды перелить в глубокую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
  2. Всыпать рис и помешивать в течение 15 минут, чтобы он не прилип ко дну.
  3. Снять с плиты, накрыть крышкой и укутать плотно теплым одеялом. Смесь должна максимально долго сохранить высокую температуру.
  4. Регулярно необходимо приоткрывать кастрюлю и размешивать злак. Набухать он должен равномерно.
  5. После, перелить приготовленную массу в простерилизованный сосуд, добавить оставшуюся воду.
  6. В небольшом количестве рисовой смеси (200-300 мл) развести дрожжи. Тщательно все перемешать и отставить на пол часа.
  7. Заигравшие активные бактерии отправить к суслу, температура которого не должна быть выше 13°C.
  8. Установить гидрозатвор.

Брожение будет длиться около 9 суток, после его окончания понадобиться процедить бражку без осадка. И несколько раз профильтровать. Рисовая брага на кодзи рецепт которой описан особо ценится, так как на ее основе получается самого высокого качества, отчасти сопоставимый с легендарным саке.

Рецепт ячменной браги

Наименее затратный вариант – это использование такой дешевой зерновой культуры, как ячка. Но и у этого напитка есть свои почитатели. Для начала надо взять:

  • 5 кг ячневой крупы;
  • 20 л воды;
  • дрожжей – 120 г.

В горячую воду опустить крупу и дать набухнуть в течение 3-5 часов. После чего в остывшую смесь ввести дрожжи, все тщательно перемешать и перелить в сосуд для ферментации. Установить гидрозатвор, играть сусло будет около 30 дней. Готовность определить можно по выделению газа, если он перестал выходить. Значит можно процеживать без осадка, и фильтровать.

Брага из муки на кодзи готова к употреблению.

Важно! При работе с дрожжами кодзи необходимо соблюдать основные условия безопасности: респиратор, перчатки. При возможности защитные очки. Это убережет от заражения при наличии активных спор грибка.

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

  1. Дезинфицировать емкость раствором йода. Для этого разводят его в 25 литрах воды в количестве 10 мл. Наливают в емкость и выдерживают час, промывают под проточной водой.
  2. Картофельный или ржаной солод, зерно рекомендуется предварительно заливать кипятком и оставлять на час. Патогенные бактерии погибнут, а дрожжи быстрее активизируются.
  3. Бактерии вводить в остывшее до 30 градусов сусло.
  4. Настаивать при температуре 22-26°C под гидрозатвором. Во время брожения сусло имеет тухлый неприятный запах, поэтому если оно будет стоять в доме, домочадцы вряд ли будут этому рады.
  5. Регулярно активно взбалтывать, чтобы дрожжи поглощали крахмал на дне.

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.

Получение самогона из кодзи

Этот рецепт считается универсальным. Потребуется:

  • вода, нагретая до 30 градусов – 20 литров;
  • 5,5 кг риса, измельченного до состояния муки (можно использовать гречку, картофель, бобовые);
  • кодзи -50 грамм.

Рисовая брага на кодзи готовится так:

  1. Тару необходимо помыть с содой, тщательно промыть и насухо вытереть.
  2. Продезинфицировать раствором йода.
  3. Молотый рис залить кипятком и дать остыть до комнатной температуры.
  4. Ввести дрожжи, перемешать и установить гидрозатвор. Взбалтывать содержимое раз в 5 дней.
  5. Примерно через 3 недели брожение прекратится, сусло посветлеет. Можно приступать к приготовлению самогона.

Бражку пропустить через фильтр, не задев осадок. Опустить в жидкость несколько медных пружин на сутки для удаления серы. Провести 2 перегонки, первую на максимальной мощности, вторую с разделением на фракции. Процесс перегона идентичен, как и при получении домашнего самогона из любого другого сырья. На выходе крепость варьируется от 35 до 40 оборотов.

По итогу можно сказать, что не стоит бояться этого вида дрожжей. Достаточно изучить технологию и пропорции, возможно несколько раз не получится. Но упорство наградит качественным напитком.

Ссылка на основную публикацию