Домашнее вино из винограда 🍇🍷, секреты его приготовления

домашнее вино из винограда

Так же можно приготовить вино из Лидии, виноградную наливку, настойку из винограда и виноградный ликер.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте вина из винограда используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Содержание
  1. Калорийность и польза домашнего вина из винограда
  2. Информация перед началом
  3. Какой сорта винограда для вина выбрать
  4. Подготовка оборудования
  5. Пропорции ингредиентов
  6. Вино из винограда рецепт
  7. Сбор и переработка урожая
  8. Получение чистого сока
  9. Установка гидрозатвора
  10. Начальное сбраживание и внесение сахара
  11. Снятие с осадка
  12. Сахаристость
  13. Созревание вина
  14. Розлив и хранение
  15. Особенности приготовления домашнего вина из разных сортов винограда
  16. Домашнее вино из красного винограда
  17. Вино из белого винограда в домашних условиях
  18. Из розового винограда
  19. Вино из винограда Изабелла
  20. Из винограда Молдова
  21. Вино из столового винограда
  22. Необычное вино из сухого винограда
  23. Виноградно-смородиновое вино
  24. Вино без сахара своими руками
  25. Из недозрелого винограда
  26. Готовим вино из виноградного сока
  27. Вино из кислого винограда
  28. Виноградно-малиновое вино
  29. Из листьев винограда
  30. Из жмыха винограда
  31. В чём хранить готовое вино

Калорийность и польза домашнего вина из винограда

Своей энергетической ценностью напиток обязан неперебродившему сахару, то есть быстрым углеводам.На 100 грамм продукта калорийность будет примерно следующей:

  • Красное сухое – 65-100 ккал;
  • Белое сухое – от 85 ккал;
  • Полусладкое – 100-150 ккал;
  • Шампанские и игристые – 90 ккал;
  • Портвейн и крепленые – от 160 ккал.

Дома часто готовят сухие красные и белые вина, поэтому остановимся на уловных 80 ккал на 100 мл продукта. Методом несложных калькуляций вычислим, что в бокале шампанского будет порядка 150 ккал, в бутылке сухого – чуть более 500 ккал, а в стакане домашнего молодого – примерно 140 ккал, что не так и много.

Вино разрешается пить при любой диете, даже на самой строгой к углеводам Кето-диете. В разумных количествах, правда. Однако опасность тут кроется в другом. Как и любой другой алкоголь, оно притупляет силу воли, а характерная кислинка сильно разжигает аппетит!

домашнее виноградное вино

Если употреблять в день 1-2 бокала красного сухого вина, то есть и польза. В таком вине содержится ресвератрол. Это вещество положительно влияет на иммунитет, сердечно-сосудистую систему и даже на состояние костей.

1-2 бокала домашнего вина в день:

  1. стабилизируют давление;
  2. улучшают работу мозга;
  3. замедляют снижение остроты слуха;
  4. да и просто расслабляют и снимают стресс.

Информация перед началом

Итак, мы определились, что вино – просто уникально полезная вещь, осталось за малым. Приготовить его самостоятельно, то есть дома из обычного винограда, выращенного на даче или в колхозном саду.

В странах с теплым климатом этот напиток не готовит только ленивый. Речь идет о Грузии, Молдове, Румынии, Греции, Италии, Испании и других. Уникальность этих регионов заключается в большом количестве солнечных дней в году.

В России хорошее домашнее вино без проблем получится в Крыму и в Краснодарском крае, а вот жителям остальных регионов придется прибегнуть к некоторым ухищрениям, например, добавить сахар, дрожжи или другие фрукты.

Какой сорта винограда для вина выбрать

Сорт, подходящий для домашних экспериментов, будем выбирать исходя из географических данных.

Итак, для России наиболее актуальны следующие сорта (напомню, что речь идет всего о нескольких регионах в южной части страны):

  • белый виноград Алиготе (Краснодарский край);
  • белый виноград Шардоне (юг страны);
  • Изабелла (растет практически везде);
  • Лидия (южные регионы);
  • Мерло (в теплом климате);
  • Молдова (Краснодарский край и Ростовская область);
  • Лора (очень неприхотливый сорт);
  • Пино Нуар (лучший французский сорт, который отлично прижился в России);
  • Мускат (предпочитает теплый климат, хотя в средней полосе отлично плодоносит в теплицах);
  • Каберне Совиньон (южные области);
  • Ркацители.

красное виноградное вино

Домашнее вино можно делать из любого винограда, который хорошо вызрел и набрался сока. Для этого нужно собирать целые грозди в сухую погоду и ни в коем случае не мыть их. Дикие дрожжи на поверхности ягод – залог самостоятельного брожения и натуральности напитка.

Подготовка оборудования

Сбраживать и настаивать домашнее вино из винограда можно не в любой посуде, а только в такой:

  • Стекло – классика, легко мыть, но можно и разбить ненароком.
  • Дерево – идеально, однако, тяжело мыть, ухаживать и следить за брожением.
  • Керамика – отлично, но редко встречается.
  • Пищевой пластик – оптимально, легко мыть, кантовать и использовать повторно.
  • Нержавейка – неплохо, легко мыть, можно использовать повторно.
  • Эмалированная посуда – неплохо, главное без сколов.

Нельзя сбраживать домашнее вино в металлической таре. Металл, даже алюминий будет окисляться и испортит сусло, которое и бродить нормально в такой ёмкости не сможет. Исключение только посуда из нержавейки и эмалированная.

Чтобы запустить брожение, необходимо посуду тщательно вымыть. Допускается применение неагрессивных моющих средств (хозяйственное мыло, например), после чего тару нужно очень тщательно ополоснуть.

Если у вас нет возможности хорошо отмыть тару от мыла, то лучше вообще сполоснуть ее обычной проточной водой. Нам нужно:

  1. убрать посторонние запахи;
  2. не допустить размножения плесени и грибка;
  3. полностью убрать моющие и дезинфицирующие средства, которые убьют живые дрожжи.

Мелкое оборудование типа гидрозатвора, крышек, шлангов и кастрюль можно смело мыть, дезинфицировать и даже кипятить. Главное, хорошо смыть моющее средство.

Пропорции ингредиентов

Ингредиенты
  • ягоды винограда 10 кг
  • сахар 50-200 грамм на литр сока
  • вода 200-500 мл на литр сока

Вино из винограда рецепт

Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

получение виноградного сока

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым виноградом, в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Ярослав
Ярослав
Почти 10 лет делает дома вино и настойки.
Задать вопрос
Некоторые даже на юге России, для увеличения объема вина добавляют воду в пропорциях 1 часть воды на 2-3 пропорции сусла. Делать так не рекомендую не только из-за худшего вкуса и запаха вина, но и дальнейших сложностей с хранением. Не раз сам убеждался, что если вино делается только из ягод винограда (бубушек), то оно спокойно хранится при комнатной температуре и не скисает (при условии, что в таре вино налито под самый край, без воздушной прослойки). Вино приготовленное с добавлением воды капризнее и уже при комнатной температуре начинает повторно бродить и скисать. Даже если в ёмкости налито под край, такой напиток надо хранить в прохладном месте.

Установка гидрозатвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора.

Сейчас в хозяйственных магазинах полно всяких разных приспособлений, однако, с большим отрывом лидируют два устройства:

  • Классический резиновый шланг, опущенный в баночку с водой (привет из далекой совдепии);
  • Обыкновенная медицинская перчатка с проколотым пальцем, которую надевают на горлышко бутылки.

Такие гидрозатворы позволяют оценить стадию готовности домашнего вина. Как только перестают выделяться пузырьки воздуха из шланга – значит, брожение закончилось. Медицинская перчатка в этом случае просто сдуется и упадет.

 

красное вино сорта винограда

Начальное сбраживание и внесение сахара

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

В России обычно виноград не успевает набрать сахара. Это связано с относительно небольшим количеством солнечных дней в году. Если верить на слово экспертам, то максимум, что может получиться без дополнительного внесения сахара – это домашнее вино 10 % крепости, но совершенно сухое.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Если сахаристость будет большая, то брожение остановится.

Измерить сахаристость в домашних условиях можно специальным прибором – ареометром. Если же его нет, то стоит попробовать сусло на вкус на третий день от начала брожения. Если оно кислое, то стоит внести сахар в количестве до 50 г на каждый литр.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

первоначальное сбраживание винограда

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Снятие с осадка

Как только домашнее вино перестало бродить (перчатка сдулась, гидрозатвор не пускает пузыри 1-2 дня), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

Перед снятием вина с осадка, бродильную емкость необходимо поставить на возвышение над полом. Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через прозрачный мягкий шланг. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

вино из белого винограда

Сахаристость

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр.Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

Созревание вина

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Вино стоит сливать с осадка на дне по мере необходимости, так, оно будет становиться прозрачнее раз от разу. Хотя для домашнего натурального вина естественная мутность вполне допустима.

Розлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

вызревание вина из винограда

Особенности приготовления домашнего вина из разных сортов винограда

Итак, в общих чертах уже понятно, как поставить домашнее вино. Остается только разобраться в нюансах, ведь, например, разные сорта винограда могут требовать разного количества сахара или времени выдержки.

Домашнее вино из красного винограда

Чаще всего домашнее вино готовят именно из красного винограда, поэтому все рекомендации, описанные выше, это именно о нем.

Отдельные моменты могут варьировать в зависимости от конкретного сорта или места произрастания.

красное сухое вино

Вино из белого винограда в домашних условиях

Домашнее вино из него готовится по стандартной схеме с некоторыми ремарками:

  • Белый виноград более склонен к гниению, поэтому ставить вино из него нужно сразу же после сбора.
  • Температура брожения должна быть ниже – примерно, 16-22C.
  • Срок выдержки у домашнего вина из белого винограда минимальный и обычно составляет 40 дней.

виноград для белого вина

Срок выдержки готового продукта тоже невелик и не превышает года, если вино не крепленое.

Из розового винограда

Розовое вино готовится по всем шагам указанным выше, но из определенных сортов винограда:

  • Розовой Изабелле;
  • Розовой дымке;
  • Розовом персиковом;
  • Таифи розовом;
  • Оригинале.

белое виноградное вино

Чем дольше вино из такого винограда будет вызревать, тем насыщеннее и темнее будет его цвет.

Вино из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы – это практически классика. Этот неприхотливый сорт винограда отличает насыщенный аромат земляники и плотный рубиновый цвет. Из Изабеллы готовят сладкие и полусладкие вина.

В вине из этого сорта также может образовываться метиловый спирт, поэтому злоупотреблять им не стоит. Чтобы узнать, содержится ли конкретно в вашем домашнем вине метанол, нужно засыпать в бутылку немного марганцовки и вскипятить. Появление пузырьков газа на поверхности будет указывать на наличие метилового спирта.

Из винограда Молдова

Молдова – это неприхотливый сорт, который хорошо растет и плодоносит в Ростовской области и в Краснодарском крае. Из него изготавливают домашнее сухое красное вино, которое практически не требует дополнительного сахара. Однако часто не вызревает, даже несмотря на то, что сорт считается поздним.

как сделать домашнее сухое вино из винограда

Вино из Молдовы обладает классическим насыщенным чуть терпким вкусом и ароматом с нотками ванили и фруктов.

Вино из столового винограда

Столовыми называют сорта винограда, которые обладают лучшей органолептикой. У них крупные и сладкие ягоды, большие грозди насыщенного цвета. Столовые сорта подают к столу (отсюда и пошло название) – они еще называются десертными.

Отличаются столовые сорта от технических еще и тем, что урожайность такой лозы несколько выше. И несмотря на это – готовить из них домашнее вино тоже можно, просто получится оно менее терпким и насыщенным, чем из классических винных сортов.

Необычное вино из сухого винограда

Из сухого, точнее, заизюмленного или вяленого винограда делают очень дорогое и качественное вино. Дороговизна производства объясняется тем, что сырья для такого способа нужно примерно в три раза больше, чем если бы вино делали из сырого.

Подсушивать ягоды можно двумя способами – оставляя прямо на лозе и подвяливая собранные грозди на солнце несколько дней (или даже месяцев). Далее процесс происходит по описанной выше схеме.

вино из вяленного винограда

Вином из сухого винограда славятся страны Южной Европы – Италия, Испания и Франция.

Виноградно-смородиновое вино

Вино из смеси черной смородины и винограда называется плодово-ягодным и готовится может несколькими способами:

  1. Смешать изначально виноград и ягоды смородины, раздавить, поставить бродить.
  2. Смешать давленые ягоды смородины с забродившим виноградным соком.
  3. Смешать два молодых только перебродивших сусла – виноградное и смородиновое.

Последний способ предпочтительнее. Помните о том, что если вы смешиваете молодое вино и выдержанное, то сусло из ягод и плодов начнет бродить снова, причем с непредсказуемым результатом. Конечный продукт вполне вероятно будет горчить.

Купаж – пропорции, в которых смешиваются соки или сусла, подбирается на вкус винодела. Лучше сначала попробовать смешать небольшие объемы и только потом сливать все.

сухое вино из винограда в домашних условиях

Вино без сахара своими руками

Приемлемое качество и вкус без дополнительного подслащивания можно получить, только используя урожай, выращенный в Краснодарском крае и в Крыму. Сахаристость ягод должна быть не менее 15-22 %.

Без сахара получается сухое вино, которое имеет терпкий, чуть кислый вкус и крепость порядка 10-14 %

Из недозрелого винограда

Из недозрелого винограда домашнее вино получится кислым и бродить будет хуже. Однако это не значит, что ничего не получится.

Просто конечный продукт возьмет в себя больше сахара, а время выдержки может увеличиться. Таким образом получится приготовить только десертное или крепленое, вместо классического сухого.

Сусло нужно регулярно пробовать на вкус и перед основным этапом изготовления – брожением — развести водой, чтобы убрать излишнюю кислоту.

виноградное сухое вино рецепт

Готовим вино из виноградного сока

Домашнее вино – продукт настолько универсальный, что его можно приготовить из чего угодно. Даже из сока. Правда, речь идет о настоящем домашнем соке, а не о магазинном. В последнем консервантов больше чем самого сока, поэтому и бродить он будет из рук вон плохо.

Если же речь идет о пастеризованном закатанном домашнем соке, то вполне получится поставить вино. Ингредиенты для этого нужны следующие:

  • Сок – 10 л;
  • Сахар – 1,5 кг;
  • Дрожжи.

Также может потребоваться вода, если сок будет изначально слишком кислым.

Важно! Из дрожжей стоит предварительно сделать закваску, разведя их небольшим количеством сока с сахаром.

Если сок был переварен, то и конечный продукт на вкус будет больше напоминать компот, извар или глинтвейн.

Дальше сусло ставим по стандартной технологии, периодически пробуя на сахар и кислоту.

Вино из кислого винограда

Домашнее вино из кислого винограда готовится аналогично, с добавлением воды и сахара. Сухое получится вряд ли, а вот приемлемое десертное – вполне.

рецепт сухого вина из красного винограда

Важно! Добавляя сахар в виноматериал из кислых сортов, главное, не увлекаться. На этапе брожения его должно быть внесено не более, чем 20-25 % от объема сусла. Много сахара убьет дрожжи, и ферментация прекратится.

Виноградно-малиновое вино

Неповторимый вкус и аромат имеет домашнее вино, поставленное из винограда и малины. Берут их в пропорции – на 8 частей винограда 2 части сырой малины.

Готовится домашнее вино следующим образом – отдельно разминаются ягоды каждого вида, а затем смешиваются для первого брожения. Далее нужно следовать обычной схеме. Сахара такая смесь возьмет примерно четверть от общего объема сусла.

Из листьев винограда

Оказывается, что домашнее вино готовят не только из ягод. Приемлемый напиток можно приготовить и из листьев винограда, собранных весной или осенью.

Для более-менее достойного вкуса к листьям добавляют сахар и изюм или другие свежие ягоды. Чтобы запустить брожение потребуются дрожжи.

Белое вино (или точнее сказать напиток) готовится следующим образом:

  1. Листья (с изюмом или ягодами) собирают, моют и замачивают на 3 дня в 10 литрах кипятка.
  2. Сусло сливают с осадка и дальше работают только с ним.
  3. В емкость с суслом вносят сахар до сахаристости 21 % и немного дрожжей. Потом открытый(!) баллон оставляют в теплом светлом месте минимум на неделю. Об интенсивности брожения можно судить по плотной коричневой шапке на поверхности.
  4. Как только пена опадет, виноматериал нужно перелить в чистую емкость для тихого брожения. С осадка снимать не нужно!
  5. По прошествии второго этапа брожения жидкость можно профильтровать и разлить по чистым бутылкам. По мере образования осадка в них содержимое можно и нужно фильтровать повторно. Эту манипуляцию получится проделать не менее трех раз.

В итоге должно получиться белое почти прозрачное вино вполне приемлемого вкуса.

вино из виноградных листьев

Из жмыха винограда

Рачительные хозяева пускают в дело не только сусло, но и оставшийся жмых. Для повторного брожения мезгу смешивают с сахарным сиропом в равных долях. Сироп же готовится в пропорциях на 1 кг сахара – примерно 5 л воды.

Если речь идет не о России, а о более теплых регионах, то количество сахарного сиропа можно уменьшить. Аналогично можно поступить, если мезга была отжата не «досуха», и в ней еще осталось сусло.

Дальше сбраживаем виноматериал 3 дня, снимаем с осадка и закладываем на основное брожение.

В чём хранить готовое вино

Готовое домашнее вино однозначно лучше хранить в стекле. Ничего лучше для домашних напитков человечество еще не придумало. Оптимально – бутыли темного стекла. Если таковых нет, то обязательно оберните бутылку чем-то, чтобы солнечные лучи не испортили наш продукт.

Теоретически домашнее вино можно хранить и в пластиковой таре. По крайней мере, многие поступают именно так. Самое главное – это должен быть пищевой пластик, то есть с маркировкой РЕТ (для однократного использования), PP и HDP (HDPE).

Важно! В пластике с любой маркировкой можно хранить только сухое и полусладкое с содержанием алкоголя до 14 %. В принципе, естественно забродившее домашнее вино вполне укладывается в этот параметр. Спирт из крепленого вина может взаимодействовать с пластиком с совершено непредсказуемыми последствиями для здоровья дегустатора.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Сайт о приготовлении самогона, вина и других напитков в домашних условиях
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: