Сок преобразовывается в вино за счёт грибковых возбудителей, именуемые дрожжами. Для поддержки и активации брожения иногда применяют предварительно заготовленную закваску. Ниже, можно ознакомиться как сделать закваску для вина.
Бесспорно, что предпочтительнее использовать винные дрожжи, продающиеся в специализированных магазинах. Но не у каждого есть возможность её приобрести, поэтому будем заготавливать домашние дрожжи на базе природных дрожжей, находящихся на кожуре плодов.
Чем можно заменить винные дрожжи
При изготовлении вина можно использовать только винные дрожжи. Они имеют отличительную особенность — сохраняют вкус и аромат фруктов и ягод и трансформируют сахар в алкоголь. Хлебопекарные дрожжи, которые можно купить в любом магазине, использовать нельзя.
Дрожжи можно сделать самому в домашних условиях. Их готовят из:
- свежих немытых ягод или фруктов;
- изюма;
- забродившего сусла;
- осадка забродившего сусла.
Выбор изюма
Первостепенный и немаловажный этап в изготовлении закваски – выбор изюма. Беда в том, что сухофрукты предварительно обрабатывают сернистым ангидридом с целью уничтожения микроорганизмов, и в том числе, так необходимых грибковых дрожжей.
В продаже можно встретить изюм с блестящей поверхностью. Чаще всего, это — следствие обработки химическими препаратами, которые убивают ценные микроорганизмы. Такой изюм не пригоден для приготовления вина. Лучше отдать предпочтение малопривлекательным на вид сушеным ягодам с натуральным налетом.
Окраска ягод не играет принципиальной роли, но надо учитывать, что высыхая, виноград потемнеет. Следовательно, чересчур светлые ягоды тоже должны вызвать сомнение.
СОВЕТ. Если продукт вызывает сомнение, то нужно купить немного изюма и из этого количества сделать закваску. Если изюм быстро забродит, то купить его можно в большем количестве.
Хороший изюм быстро начинает брожение и интенсивно бродит. Такая изюмная закваска для вина не будет иметь посторонних запахов.
Рецепты закваски
Рецепт винной закваски из изюма
Закваска для вина из изюма в домашних условиях должна готовиться исключительно из сушеного винограда хорошего качества. Лучше всего покупать изюм у частников, который высушен без всякой обработки. Хороший изюм можно приобрести в магазине, торгующем экологически чистым товаром. А наилучший — самодельный изюм.
Закваска из изюма для вина предусматривает следующие компоненты:
- изюм – 100 грамм;
- кипячёная вода – 0,5 л.;
- сахар – 80 грамм.
Как сделать домашние дрожжи для вина из изюма — пошаговый рецепт:
- перебираем сушёные ягоды: повреждённые и покрытые плесенью выбрасываем;
- не моем и плодоножку оставляем;
- слегка подогреваем воду;
- в литровую банку наливаем воды, и высыпаем сахар;
- размешиваем его, и высыпаем изюм;
- перемешиваем, и накрываем куском марли;
- ставим в тёплое место на 6 дней;
- после шестидневного выстаивания удаляем изюм.
Полученный продукт используем как дрожжи.
Домашние дрожжи из малины
Ингредиенты:
- немытая ягода малины – 200 грамм;
- сахар – 100 грамм;
- вода — стакан.
Закваска для вина домашнего из малины готовится следующим образом:
- растолчём ягоду скалкой или пестиком;
- засыпаем её в бутылку, добавляем сахар и воду;
- плотно закрываем бутылку, и хорошо встряхиваем;
- отставляем на 4 дня — пусть настаивается. Температура в помещении должна быть 24-27 градусов;
- отфильтровываем через 3-4 слоя марли.
Всё, закваска из изюма для домашнего вина готова, её жизнеспособность – до 10 дней, после этого использовать нельзя: она прокиснет и испортит сок.
Лучше всего, если ягода будет со своего сада — ничем не обработанная.
Закваска для вина из винограда
Приготовление такой закваски не требует сложности и длительного времени. Самое главное — сбор винограда надо осуществлять в сухую и тёплую погоду. В солнечные дни на поверхности ягод винограда скапливается максимальное количество грибковых дрожжей. Дождь, наоборот, смывает дрожжи, а холод — разрушает.
Для приготовления закваски потребуется:
- ягода – 200 гр.;
- сахар – 50 гр.;
- вода – 0,75 литра.
Ингредиенты рассчитаны на 10 литров сусла. Готовить закваску рекомендуется за 7-8 дней до того, как планируется изготовление вина.
Закваска для домашнего виноградного вина готовится следующим образом:
- отделяем ягоды от веточек вместе с плодоножкой;
- мыть нельзя;
- растираем скалкой или деревянной ложкой плоды вместе с сахаром;
- в стеклянную банку, ёмкостью в один литр, перекладываем мезгу;
- наливаем тёплой воды. Ёмкость необходимо заполнить на 1/3;
- хорошенько перемешиваем;
- горловину банки обвязываем марлей, чтобы во внутрь попадал воздух, способствующий брожению;
- ставим банку в помещение с температурой воздуха +22-25 градусов;
- не забываем пару раз в день взбалтывать закваску;
- ориентировочно через 5 дней мезга поднимется на поверхность сусла и в ней образуется много пузыриков. Это означает, что начался успешный процесс брожения;
- на этой стадии убираем мезгу;
- в другую банку переливаем сусло, процеживая его через марлю. Мезга больше не понадобится;
- обвязав марлей банку, снова ставим в тёплое место;
- через сутки поверхность сусла должна покрыться тонким слоем пены. Такое явление говорит о том, что процесс протекает в нормальном русле. Периодически банку встряхиваем;
- от процеживания до окончательного завершения сбраживания должно пройти ещё 5 дней.
Как сделать закваску для вина из винограда вы узнали, но ещё необходимо знать, что использовать её нужно в течение двух дней. Через два дня она начнёт перехаживать и закисать. Поэтому надо успеть её использовать.
Закваска для вина из яблок
Что нужно приготовить из ингредиентов:
- сок – 0,8 литра;
- сахар – 75 гр.;
- пищевая добавка Е342 – 0,2 гр
- винные дрожжи – 5 гр.
Выполнение пошаговых этапов:
- отбираем спелые не испорченные яблоки;
- отжимаем из яблок сок;
- один стакан сока выливаем в кастрюльку, и добавляем 15 гр.сахара и 0,1 грамм пищевой добавки;
- перемешиваем и ставим ёмкость на плиту;
- закрываем крышкой и кипятим 10–15 минут;
- охлаждаем до температуры 20–24 градусов;
- в пол литровую бутылку выливаем сок, высыпаем дрожжи и добавляем воды так, чтобы ёмкость была заполнена на 3⁄4 объема;
- затыкаем горлышко ватой;
- ставим бутылку в теплое место примерно на сутки;
- когда жидкость хорошо вспенится, переливаем в литровую бутылку;
- вскипятим 0,6 л сока, добавляем 60 гр сахара и 0,1 грамм пищевой добавки;
- охлаждаем и переливаем в литровую бутылку со вспененной жидкостью:
- горлышко затыкаем ватой и выдерживаем 2 суток.
Появившаяся пена говорит о готовности закваски. Закваска из яблок готова для применения в течение 2–5 дней.
